自然環(huán)境中有多重霉菌存在，除人為控制條件外，在自然條件下污染并繁殖的霉菌則不可控，尤其是一旦受到產(chǎn)毒霉菌的污染，其產(chǎn)生的霉菌毒素會危害人體健康。其中，黃曲霉素是人們較為熟悉的有害物質(zhì)。
黃曲霉毒素存在于土壤、動植物、各種堅果中，是霉菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素，目前已知最強致癌物之一。當(dāng)人體一次性攝入量大時，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死等病癥。當(dāng)微量持續(xù)攝入，則可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，甚至致癌等。
為了防止霉菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生的次生有毒代謝產(chǎn)物，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中真菌毒素限量》GB2762-2017），除了黃曲霉毒素外，對霉變可能產(chǎn)生的其他霉菌毒素規(guī)定了食品中限量標(biāo)準(zhǔn)，如脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（俗稱嘔吐毒素）、展青霉素、赭曲霉毒素A 及玉米赤霉烯酮，這些都是可能對公眾健康構(gòu)成較大風(fēng)險的真菌毒素。
霉變?nèi)兀籂I養(yǎng)、溫度、濕度
霉菌生長要符合三大要素，分別為營養(yǎng)、溫度、濕度。
人體所需的營養(yǎng)素分為水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)六大類。而霉菌的生長中，水分、蛋白質(zhì)和碳水化合物提供了最基本的能量。知道了這點，就方便人們判斷哪些食物更容易發(fā)生霉變，即那些蛋白質(zhì)和碳水化合物含量高的食物，因此對待這些食物的儲存需要尤其小心。
與食物自帶的營養(yǎng)成分不同。環(huán)境中的溫度和濕度是相對人為可控的兩個要素。一般認為，當(dāng)食物中的水分含量在10%以下時，該食物的安全系數(shù)就較高，不易發(fā)生霉變，而一旦食物的水分含量超過10%，則進入了易霉變狀態(tài)。梅雨季節(jié)，空氣中的濕度常常會超過65%，而干燥的食物有個特性，就是極易吸收空氣中的水分，因此黃梅天食物吸潮水分含量會較易超過“警戒線”。
儲存食物控溫控濕是關(guān)鍵，食品防止霉變的關(guān)鍵，正是控制環(huán)境中的溫度和濕度?？刂茰囟茸詈唵沃苯拥姆绞骄褪抢洳兀吮３值蜏?，冰箱還在一定程度上具有干燥功能。對于水分、蛋白質(zhì)和碳水化合物含量高的食品，梅雨季節(jié)需盡快食用完畢，判斷為無法一餐吃完的，建議提前將多余部分分揀出來后密封保存，能夠冷藏的，盡量放入冰箱內(nèi)保存，有條件的還可以抽干空氣，形成真空狀態(tài)。對于大米之類體積較大的食品，無法放入冰箱的，則應(yīng)該放置在陰涼通風(fēng)處，并適當(dāng)在房間中放置干燥劑或開啟抽濕機來降低房間中的水分含量。
有些會發(fā)芽的食物霉變在胚芽
雖然大部分情況下食物霉變能夠讓人明顯察覺到感官變化，比如顏色變得灰黃或綠色、質(zhì)地松軟發(fā)黏甚至長霉斑等，但并非所有霉變的食物都會有明顯的感官變化，而一旦外觀上無法輕易察覺到霉變，這種食物變質(zhì)就很容易被人們忽略。有時一塊面包表面上看沒問題，但從中掰開就發(fā)現(xiàn)了霉點或者形成細絲。而像花生、稻米這樣給予適宜溫度時間會發(fā)芽的食物，容易霉變部位比較特殊，往往是水分、營養(yǎng)含量比較高的胚芽部位。因此在檢查這些食物時，不能僅靠外部感官，要剝開看胚芽部分是否發(fā)霉。
霉菌毒素再烹飪也不易被消滅
需要注意的是，霉菌毒素耐受性很強，尤其是耐高溫，一般家庭的食物烹飪可以殺死霉菌，卻破壞不了已經(jīng)產(chǎn)生的霉菌毒素。因此，對已經(jīng)霉變的食物試圖通過復(fù)熱的方式來破壞霉菌毒素也是不可取的。而對于一些已經(jīng)部分腐爛的水果，切忌將腐爛部分切除后繼續(xù)食用。因為雖然肉眼無法察覺，但剩下的“未腐爛部分”也已浸入了微生物代謝過程中所產(chǎn)生的各種有害物質(zhì)，正確做法是盡快扔掉。
那些肉眼難以分辨的可疑霉變食物如何進行判定和預(yù)防
運用專業(yè)的檢測儀器進行定量檢測，簡單、快捷、準(zhǔn)確。冠宇儀器生產(chǎn)的真菌毒素檢測儀能夠快速定量檢測糧食、飼料、谷物、食用油、調(diào)味品等食品中黃曲霉毒素、T2毒素、嘔吐毒素、赭曲霉毒素、伏馬毒素、玉米赤霉烯酮，真菌毒素殘留定量分析儀適用于糧油監(jiān)測中心、糧油飼料生產(chǎn)加工、食品加工貿(mào)易、畜禽養(yǎng)殖戶自查、工商質(zhì)監(jiān)部門用于市場快速篩查等
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