蔬菜中硝酸鹽含量較高，主要是由于過量施用氮肥。過多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就會(huì)以硝酸鹽的形式儲(chǔ)存在蔬菜中。烹制后的剩菜，微生物大量繁殖，會(huì)把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。同時(shí)，由于生鮮葉萊含有一定量的硝酸鹽，在腌漬過程中，硝酸鹽也會(huì)被還原成亞硝酸鹽。比如家庭腌制酸菜，通常情況下，亞硝酸鹽含量會(huì)在第六天達(dá)到最高，但隨后會(huì)逐漸下降，20天后基本分解，所以家庭腌漬蔬菜要注意食用時(shí)間。     

亞硝酸鹽是一種世界各國都普遍使用的食品添加劑。因其可與肉中的肌紅素結(jié)合而成亞硝肌紅素，維持良好外觀，且還原性強(qiáng)，具有一定的防腐作用，故亞硝酸鹽常被用作護(hù)色劑和防腐劑。我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn))(GB 2760)規(guī)定，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀可作為護(hù)色劑、防腐劑用于食品加工。

其使用范圍和使用量為：腌臘肉制品類(如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸)，醬鹵肉制品類，熏、燒、烤肉類，油炸肉類，肉灌腸類，發(fā)酵肉制品類0.15g/kg，殘留量≤30mg/kg(以亞硝酸鈉計(jì)，下同)；肉罐頭類0.15g/kg，殘留量≤50g/kg；西式火腿(熏烤、煙熏、蒸煮火腿)類0.15g/kg，殘留量≤70mg/kg。

       由于亞硝酸鹽急性中毒導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥，慢性中毒有致畸和致癌風(fēng)險(xiǎn)，因此必須嚴(yán)格控制添加量。所以亞硝酸鹽的檢控工作不能少，冠宇儀器亞硝酸鹽快速檢測(cè)儀能夠快速檢測(cè)肉類、肉類罐頭、熏肉、香腸、泡菜、腌制蔬菜等亞硝酸鹽含量。

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