1 動(dòng)物性食品藥物殘留的來源
食品動(dòng)物用藥后，藥物的原形或其代謝產(chǎn)物和有關(guān)雜質(zhì)可能蓄積、殘留在動(dòng)物的組織、器官或食用產(chǎn)品中，這樣便造成了獸藥在動(dòng)物性食品中的殘留。影響動(dòng)物性食品質(zhì)量安全的主要因素是不正確地使用獸藥和飼喂不安全的飼料，導(dǎo)致動(dòng)物產(chǎn)品藥物殘留。主要原因有：
1.1 不當(dāng)用藥。如用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動(dòng)物的種類等不符合用藥指示，這些因素有可能延長(zhǎng)藥物在體內(nèi)殘留的時(shí)間，從而增加休藥的時(shí)間。
1.2 不遵守休藥期限，在休藥期結(jié)束前屠宰動(dòng)物。
1.3 屠宰前用藥物掩飾臨床癥狀。一些養(yǎng)殖戶對(duì)發(fā)病的動(dòng)物針對(duì)臨床癥狀給藥，急于上市銷售，以逃避宰前檢查，減少經(jīng)濟(jì)損失。
1.4 使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物。如鹽酸克倫特羅、苯丙咪唑等。
1.5 藥物標(biāo)簽上用法指示不當(dāng)造成違章殘留。
1.6 飼料加工或運(yùn)輸錯(cuò)誤。飼料粉碎設(shè)備受污染或?qū)⑹⑦^抗菌藥物未沖洗干凈的容器用于貯藏飼料
1.7 濫用抗生素是出現(xiàn)抗生素殘留的主要原因。如用土霉素渣喂豬等。
2 動(dòng)物性食品藥物殘留對(duì)人體的危害
動(dòng)物性食品藥物殘留對(duì)人類健康的危害少數(shù)表現(xiàn)為急性中毒和引起變態(tài)反應(yīng)，但多數(shù)表現(xiàn)為潛在的慢性過程，人體由于長(zhǎng)期攝入低劑量的同樣殘留物并逐漸蓄積而導(dǎo)致各種器官病變，影響機(jī)體正常的生理活動(dòng)和新陳代謝，導(dǎo)致疾病的發(fā)生，甚至死亡。獸藥殘留對(duì)人體健康的危害主要有以下幾個(gè)方面：
2．1 引起食用者中毒 有些藥理作用強(qiáng)，代謝周期長(zhǎng)的藥物，在畜禽產(chǎn)品中含量超標(biāo)造成殘留，將會(huì)引起食用者發(fā)生中毒。如人食用了含有鹽酸克倫特羅超標(biāo)的動(dòng)物食品（特別是內(nèi)臟），就會(huì)引起不良反應(yīng)，出現(xiàn)肌肉震顫、心慌、顫栗、頭痛惡心、嘔吐等癥狀。嚴(yán)重的可以致人死亡。有關(guān)鹽酸克倫特羅中毒事件在我國已發(fā)生多起，并早已明令禁止將鹽酸克倫特羅用于豬促生長(zhǎng)劑。動(dòng)物食品因藥物殘留超標(biāo)發(fā)生慢性中毒的現(xiàn)象屢見不鮮。2.2 引起食用者三致（致癌、致畸、致突變） 如磺胺二甲嘧啶能誘發(fā)人的甲狀腺癌、已烯雌酚能引起女性早熟和男性的女性化以及子宮癌；氯霉素能引起人骨骼血機(jī)能的損傷，引發(fā)人的再生性貧血；苯丙咪唑類藥物能引起人體細(xì)胞染色體突變和致畸作用，導(dǎo)致人類生產(chǎn)癡呆兒、畸形兒；磺胺類藥物能破壞人的造血系統(tǒng)。
2.3 引起變態(tài)反應(yīng) 又稱過敏反應(yīng)，其本質(zhì)是藥物產(chǎn)生的病理性免疫反應(yīng)，引起變態(tài)反應(yīng)的殘留藥物有青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥和某些氨基糖甙類抗生素等。其中以青霉素、四環(huán)素類引起的變態(tài)反應(yīng)**為常見。
2.4 引起激素樣作用 具體激素樣活性的化合物已作為同化劑用于畜牧業(yè)生產(chǎn)，以促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，提高飼料轉(zhuǎn)化率。食用含激素的畜禽產(chǎn)品可干擾人激素正常代謝，長(zhǎng)期食用含有同化劑殘留藥物的動(dòng)物食品會(huì)影響人體內(nèi)的正常性激素功能，另外，雌激素還有致癌作用。
2.5 產(chǎn)生耐藥性 由于長(zhǎng)期使用抗生素，使動(dòng)物體內(nèi)（尤其是動(dòng)物腸道內(nèi)）的細(xì)菌產(chǎn)生了耐藥性，這樣對(duì)人醫(yī)上使用的同種或同類抗生素產(chǎn)生了耐藥性或交叉耐藥性。生長(zhǎng)期食用含有某種藥物超標(biāo)的肉食品，必然會(huì)使人體產(chǎn)生對(duì)此種藥物的耐藥性，影響正常人體對(duì)此種藥物的反應(yīng)。2.6 破壞人類正常菌群平衡，使敏感菌受到抑制 某些條件性致病菌大量繁殖，既影響正常機(jī)體機(jī)能活動(dòng)，還將引起多種疾病。
綜上，動(dòng)物源性食品中藥物殘留的危害不可忽視，要做好相應(yīng)的質(zhì)檢檢控工作，河南冠宇儀器有限公司研制的新型實(shí)時(shí)恒溫?zé)晒鈾z測(cè)儀——?jiǎng)游镌葱詸z測(cè)儀，該儀器具有高特異性、高敏感性、簡(jiǎn)單、便捷及成本低的特點(diǎn),已廣泛用于動(dòng)物性源性檢測(cè)、動(dòng)物疫病、致病菌、獸藥殘留等快速檢測(cè)。
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