隨著食品工業(yè)的發(fā)展，調味品在人類的飲食生活中占據(jù)著越來越重要的位置，如肉制品中添加香辛料可以起到調味和抗氧化的作用，辣椒、豆瓣醬、醬油及食醋等調味品的添加也可提高食品的美味可口性。雖然這些調味品在人類飲食中所占的比例很微小，但長期食用也會使調味品中的真菌毒素在人體內積累，尤其是喜好重口味及過量食用會增加其攝入的機會，從而給人類的身體健康造成安全隱患。因此，應積極重視調味品中真菌毒素的污染。
調味品中的真菌毒素種類都有哪些？
調味品按照工藝可分為發(fā)酵型調味品、香辛料調味品、復合調味品等，均有被真菌毒素污染的情況。調味品最大的安全問題在于原料的使用，如發(fā)酵調味品醬油、食醋、豆瓣醬的主要原料為大米、大豆、小麥等糧食作物，這些原料如果控制不嚴格，非常容易在儲存、發(fā)酵、成熟過程中產(chǎn)生黃曲霉毒素。
真菌毒素是真菌產(chǎn)生的一類代謝物，會廣泛污染農作物、食品和飼料產(chǎn)品，同樣也會波及人類日常食用的調味品。目前已知真菌毒素有300種，多種都具有很強的致癌性和致畸性。根據(jù)產(chǎn)毒菌株可分為曲霉毒素（如黃曲霉毒素和赭曲霉毒素）、青霉素、鐮刀菌毒素和其他（如孢子）毒素。其中最主要的當屬黃曲霉毒素（AF），可引起人畜急性、慢性中毒，被國際癌癥研究所歸為I類致癌物；其次為赭曲霉毒素（OTA），會破壞肝臟組織和腸，引起腸炎、肝腫大等問題；玉米赤霉烯酮（ZEN）可影響動物的繁殖能力，危害生殖器官，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）可引起疲勞、腹瀉和嘔吐等癥狀；伏馬菌素（FB）會毒害人類的神經(jīng)等。我國國家標準GB 2761-2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量標準》中，對醬油、醋和釀造醬中的黃曲霉素有明確地限制要求，限量值為5.0μg·kg-1，其數(shù)量級遠低于污染物限值，這也直接顯示了其毒性可能遠勝于鉛、砷等元素。我國標準中對其他調味料產(chǎn)品及其真菌毒素的限量無要求，但世界衛(wèi)生組織、美國FDA及大多數(shù)香辛料主要進口國對調味品中黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等均有限量要求。
如何對調味品中真菌毒素污染防治？
有效防治調味品中真菌毒素污染是一個重要問題，對保障食品安全，保障生命安全具有重要意義。如果原料質量得到很好的控制，調味品中真菌毒素污染的防治將取得較好的效果。
1.妥善保存食品原料。曲霉的最適生長溫度是25～30℃，最適相對濕度為80%～90%，在原料貯存中，注意對溫度和濕度等的控制，倉庫要通風、陰涼、干燥和衛(wèi)生，可采用低溫保存、封閉隔氧貯存、氣調貯存、低溫通風貯存及輻射法等物理方法貯存，也可采用添加防霉劑（如丙酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、雙乙酸鈉等）等方法貯存。
2.通過抗病育種，提高作物對真菌的抗性，減少毒素污染，是最環(huán)保的措施之一。
3.做好調味品原料的真菌毒素檢測工作，杜絕有真菌毒素污染的原料流入生產(chǎn)和市場。冠宇儀器真菌毒素快速檢測儀能夠快速定量檢測糧食、飼料、谷物、食用油、調味品等食品中T2毒素、嘔吐毒素、赭曲霉毒素、伏馬毒素、玉米赤霉烯酮，真菌毒素殘留定量分析儀適用于調味品監(jiān)測中心、調味品生產(chǎn)加工、食品加工貿易、畜禽養(yǎng)殖戶自查、工商質監(jiān)部門用于市場快速篩查。
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