食用菌中的重金屬容易超標(biāo)嗎？
實(shí)際上，所有的食物中都或多或少含有重金屬，重金屬在所有食物中都是普遍存在的，食用菌自然也不例外。因?yàn)橹亟饘偈且环N環(huán)境污染物，它在環(huán)境中無(wú)處不在，比如空氣、水源、土壤中都有重金屬的存在。而我們的食物在種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸儲(chǔ)存過(guò)程都無(wú)法脫離所處的環(huán)境，自然也難以杜絕重金屬。
一般說(shuō)來(lái)，野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的食用菌重金屬含量要高，而需要覆土栽培的食用菌，比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金屬的污染。相對(duì)而言，用秸稈培育的菌菇類中重金屬含量要小一些。
食用菌富集重金屬只是食用菌對(duì)不良生長(zhǎng)環(huán)境的一種自我保護(hù)機(jī)制，并不是食用菌生長(zhǎng)的必然結(jié)果。食用菌會(huì)產(chǎn)生一些能和重金屬絡(luò)合的蛋白，通過(guò)與重金屬絡(luò)合生成無(wú)毒的絡(luò)合體來(lái)解毒，從而讓食用菌“不怕”重金屬；而在環(huán)境中，尤其是污染環(huán)境中，往往存在一定量的重金屬，于是食用菌就把這些重金屬“不小心”吃到了自己的肚子里面，并且越積越多。這跟環(huán)境污染有直接關(guān)系。
食用菌雖然有富集重金屬的能力，但還需要有足夠的重金屬在培養(yǎng)基或土壤當(dāng)中，供它來(lái)富集，才會(huì)發(fā)生超標(biāo)的后果，食用菌本身并不會(huì)憑空產(chǎn)生重金屬元素。食用菌中重金屬含量的高低跟環(huán)境有很大關(guān)系，環(huán)境好的，重金屬就少。也就是說(shuō)，環(huán)境好的地方，食用菌也比較安全。所以，在人工培養(yǎng)食用菌時(shí)，通過(guò)控制環(huán)境中的重金屬，也能降低食用菌中可能的重金屬含量。在人工培育過(guò)程中，我們可以通過(guò)肥料控制、土壤優(yōu)化和水質(zhì)控制等方法，有效地降低其中的重金屬含量。
我國(guó)《GB2762-2017 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中對(duì)食用菌中常見(jiàn)重金屬鉛、鎘、汞、砷都有嚴(yán)格的限量規(guī)定，具體限量值在標(biāo)準(zhǔn)中也很明確。監(jiān)管部門針對(duì)市場(chǎng)所售的菌菇類產(chǎn)品，都會(huì)嚴(yán)格按照食品中污染物限量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行重金屬等的殘留檢測(cè)，以確保消費(fèi)者食用安全。冠宇儀器重金屬多功能檢測(cè)儀能夠快速檢測(cè)重金屬砷，重金屬鎘，重金屬鉻，重金屬汞，重金屬鉛等。適用于果蔬監(jiān)測(cè)中心、蔬菜生產(chǎn)加工、蔬菜批發(fā)市場(chǎng)、蔬菜種植基地自查、工商質(zhì)監(jiān)部門用于市場(chǎng)快速篩查等
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