初冬的第一場雪讓島城氣溫大幅度下降,熱氣騰騰又美味的火鍋成為不少市民御寒保暖的首選?？删W(wǎng)上流傳火鍋久煮會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽有致癌風(fēng)險,讓部分市民陷入吃與不吃的尷尬。為此,實驗員專門購買了快速檢測亞硝酸鹽的速測管,并備好清湯底料、蔬菜、肉等食材,煮起火鍋進(jìn)行實驗。將速測結(jié)果與比色卡對比發(fā)現(xiàn),火鍋尾湯的亞硝酸鹽含量約為1毫克/升,這一含量與現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)下生活飲用水的限量標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)。根據(jù)這一初檢結(jié)果,若達(dá)到人體對200毫克亞硝酸鹽的中毒量,幾乎要一次喝200升的火鍋湯。
冬天里,如果有一鍋熱氣騰騰的火鍋,是無比愜意的事。一些市民準(zhǔn)備拿起筷子大快朵頤的時候,瞥到網(wǎng)上流傳的健康警告信息,又猶豫起來:“冬天吃火鍋,別只過了嘴癮,忽視了健康?；疱伬镉兄掳﹣喯跛猁},你還敢吃嗎?”盡管這些消息沒有確切的證據(jù),但還是讓一些市民陷入兩難。記者在網(wǎng)上搜索發(fā)現(xiàn),有類似說法的網(wǎng)帖不在少數(shù),而且賺取了不少網(wǎng)友的關(guān)注,每個網(wǎng)帖下面的留言及評論數(shù)量都很多。
面對這種說法,有不少網(wǎng)友選擇了“寧可信其有”,稱火鍋本來就是重油重辣、大雜燴式的吃法,對健康存在隱憂。還有網(wǎng)友寫了首打油詩:“火鍋誠可貴,生命價更高,若為健康故,火鍋亦可拋?！?/span>
而更多的網(wǎng)友則一如既往地支持所鐘愛的火鍋,稱網(wǎng)傳的信息缺乏證據(jù),觀點并不可信?！皩I(yè)吃火鍋幾十年,那我豈不是早已病入膏肓?如果火鍋致癌,我能說是‘饞癌’嗎?”不過,對于吃火鍋后看起來混濁油膩的尾湯,大多數(shù)網(wǎng)友統(tǒng)一了意見,認(rèn)為這種尾湯并不適合品嘗,會加重健康負(fù)擔(dān)。
作為冬天御寒“神器”的火鍋,在網(wǎng)上引發(fā)了大量網(wǎng)友對于安全的擔(dān)憂,究竟網(wǎng)帖中所稱火鍋含亞硝酸鹽及其能致癌的說法可不可信呢?記者決定親自試驗一番。
實驗員從超市選購了火鍋底料、蔬菜、肉類、海鮮等食材,并將事先通過專業(yè)檢測機構(gòu)推薦,從某大型電商平臺購買了一款銷量和口碑俱佳的亞硝酸鹽速測管,把家里的餐廳臨時變成了實驗室。盤點所購買的食材,都是家庭式火鍋較受歡迎的品種,記者選購的是清湯型火鍋底料,蔬菜包括白菜、油麥菜、菠菜、金針菇,此外還有豆腐泡、肉丸、蝦丸及牛羊肉片。
清洗好食材后,加入底料的火鍋湯也沸騰起來,晚上7時45分,火鍋里先加入肉丸、蝦丸煮幾分鐘后,再加入一些青菜,煮10分鐘后記者用玻璃水杯盛出火鍋清湯,標(biāo)記后放到一旁靜置。吃火鍋的過程中,隨著加入各種食材,實驗員又分別在火鍋煮了1個小時和1.5個小時的時候盛出火鍋湯,三個水杯分別標(biāo)記上時間和1、2、3的號碼。靜置一段時間后,記者發(fā)現(xiàn)三個水杯里的火鍋湯顏色根據(jù)時間長短而呈現(xiàn)不同,10分鐘時的火鍋湯顏色最淺,靜置后相對清澈。1小時盛出的火鍋湯顏色較深,湯汁顯得有些混濁,而1.5小時盛出的火鍋湯顏色最深,表面還漂有一層油,顯得油膩混濁。
一次喝200升湯,才會亞硝酸鹽中毒
按照亞硝酸鹽速測管使用說明書,食品中的亞硝酸鹽會與速測管中的試劑反應(yīng)成紫紅色特殊物質(zhì),通過與比色卡對比,可判定樣品中亞硝酸鹽是否超標(biāo)。實驗員取較為澄清液體3個樣品各1毫升加入到速測管中,蓋上蓋,將試劑搖溶,10分鐘后發(fā)現(xiàn)三個速測管的顏色均有變化。其中,1號速測管里的火鍋湯有輕微發(fā)紫紅的顏色,2號速測管里的紫紅色較1號又加深了一點,3號速測管的樣品顏色變紫紅色最為明顯。
通過與比色卡進(jìn)行仔細(xì)對比,實驗員發(fā)現(xiàn),1號速測管對應(yīng)的數(shù)值是0.1毫克/升,2號速測管對應(yīng)的數(shù)值是0.5毫克/升,3號速測管對應(yīng)的數(shù)值是1毫克/升。根據(jù)現(xiàn)行的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014),生活飲用水的亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)為≤1毫克/升,也就是說,3號速測管中的火鍋尾湯的亞硝酸鹽檢測量與生活飲用水的限量標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)。
亞硝酸鹽主要的成分是亞硝酸鈉,亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀,味微咸,易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似,并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用,肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。在同樣的食品標(biāo)準(zhǔn)下,市民日常食用的食鹽、牛乳粉的亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)為≤2毫克/千克,鮮肉類、鮮魚類、糧食≤3毫克/千克,蔬菜≤4毫克/千克,醬腌菜≤20毫克/千克,火腿腸、灌腸類≤30毫克/千克,肉類罐頭≤50毫克/千克。
而當(dāng)人體攝入大劑量的亞硝酸鹽時,可使體內(nèi)血紅蛋白形成高鐵血紅蛋白而失去輸氧能力,導(dǎo)致人體組織缺氧,如攝入200毫克至500毫克,10分鐘就會出現(xiàn)中毒癥狀,如嘔吐、腹痛、呼吸困難等,超過3克可致死。不過,根據(jù)記者檢測的數(shù)據(jù)計算,要達(dá)到200毫克的中毒劑量,按照測定的最高值1毫克/升計算,幾乎要喝200升的火鍋湯才會達(dá)到這個劑量。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅稱,從火鍋湯中的亞硝酸鹽含量來看,久煮后其含量是逐漸上升的,但這個數(shù)值還不足以令大多數(shù)人發(fā)生亞硝酸鹽中毒。不過,不能令人發(fā)生急性中毒,并不意味著不會給人體帶來不良作用。范志紅介紹,在火鍋湯中,氨基酸和胺類物質(zhì)的含量較高,在加熱條件下可能會與亞硝酸鹽合成亞硝胺、亞硝酰胺等致癌物。如果經(jīng)常吃這樣的涮鍋,不能排除其促使消化道癌癥發(fā)生的風(fēng)險。
怎樣吃火鍋才更健康?對此,范志紅給火鍋愛好者提出了幾個建議。首先,不同湯底類型的火鍋亞硝酸鹽含量差異較大,相對于亞硝酸鹽含量較高的酸菜、海鮮鍋底而言,清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。其次,火鍋涮的食品不同,含亞硝酸鹽的量也不同,像海鮮、腌菜類高亞硝酸鹽的食品在涮鍋后,喝湯應(yīng)更加小心。此外,市民吃火鍋應(yīng)多配合新鮮蔬菜,且蔬菜不宜久煮,如果要喝湯,不要喝涮鍋后的尾湯,而應(yīng)喝涮鍋開始半小時內(nèi)的頭湯。在飽餐一頓涮火鍋后,下一餐務(wù)必要清淡一些,多吃粗糧,盡量補充有利于預(yù)防癌癥的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分等。
專家稱,相對于火鍋湯中的亞硝酸鹽,火鍋湯中的嘌呤更多。“動物內(nèi)臟、牛羊肉、海鮮等嘌呤含量較多,涮煮時會不斷溶到火鍋湯中積累,過量的嘌呤對痛風(fēng)患者有害。建議市民吃火鍋時吃分食小火鍋,每個人可以根據(jù)自己的需要控制食材的種類和數(shù)量,而且更加衛(wèi)生?！?/span>
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