近日，山西省市場監(jiān)督管理局在組織復(fù)用餐飲具監(jiān)督抽檢中，發(fā)現(xiàn)不合格的樣品原因集中在大腸菌群不合格。按照GB14934-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》規(guī)定，采用化學(xué)消毒法的餐（飲）具的大腸菌群在消毒餐（飲）具中為不得檢出。
餐飲具檢出大腸菌群的主要原因：一是餐飲具清洗不徹底；二是消毒餐飲具用消毒液未達(dá)到規(guī)定濃度，或者餐飲具干熱消毒時(shí)未達(dá)到規(guī)定溫度，或者是消毒時(shí)間未達(dá)到規(guī)定要求。使用大腸菌群超標(biāo)的餐飲具，容易使人腹瀉。
那么，到底如何清潔餐飲具才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求呢？
中國烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合北京食安為先管理咨詢有限公司編寫并發(fā)布《餐飲具現(xiàn)場清潔消毒操作指南》值得借鑒。
餐飲具現(xiàn)場清潔消毒操作指南
本指南參考了《食品安全法》，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及《GB/T27306-2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)制度，總體概括為：三清，三消，重保潔，常自查四方面內(nèi)容，具體建議如下：
第一步 餐飲具清洗三過程
1.刮渣
1）使用表面平滑的百潔布等清潔工具將食物殘?jiān)坝臀酃纬綇N余垃圾桶中；
2）禁止使用鋼絲球等易脫落異物的工具用以清潔。
2.清洗
對應(yīng)的水槽中放置適當(dāng)比例的洗滌溶劑和水，宜使用不低于40℃左右的溫?zé)崴虬凑栈瘜W(xué)品說明書要求配置：
1）將餐飲具浸泡3分鐘或更長時(shí)間，使殘留物松動(dòng)；
2）使用表面平滑的百潔布或其他不易脫落異物的工具進(jìn)行刷洗清潔。
3.沖洗
使用清水沖洗去除餐飲具表面洗滌溶液，宜配合使用手持花灑在沖洗池中進(jìn)行。
第二步 餐飲具消毒三方法
1.物理消毒法
1）煮沸消毒
煮鍋保持沸騰狀態(tài)，即保持100℃；
餐飲具全部浸沒煮沸10分鐘或以上。
2）紅外線消毒柜消毒
紅外線消毒一般控制溫度120℃以上；
保持10分鐘或以上。
2.化學(xué)消毒法
含氯消毒劑消毒
1）消毒液有效氯濃度250mg/L或根據(jù)化學(xué)品說明書配置適宜的消毒濃度；
2）使用溫水配置消毒液；
3）消毒劑應(yīng)在水中充分溶解并攪勻；
4）宜在配置消毒液容器內(nèi)側(cè)，如水池或水桶等，標(biāo)記容積刻度線以簡化消毒液配置流程，確保其濃度正確
?5）宜采用測氯試紙驗(yàn)證有效氯濃度；
6）每四小時(shí)更換消毒液，原配置的消毒液統(tǒng)一收集后傾倒入排水管道；
7）餐飲具全部浸沒在消毒液5分鐘以上；
8）使用凈水沖洗餐飲具表面殘余消毒液。
3.洗碗機(jī)消毒保潔
1）確認(rèn)洗碗機(jī)配套的化學(xué)品（清潔劑、催干劑）符合產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，供應(yīng)商可以提供該化學(xué)品安全數(shù)據(jù)說明書（MSDS）；
2）確認(rèn)化學(xué)品在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度濕度等條件貯存；
3）化學(xué)品應(yīng)通過可自動(dòng)分配裝置直接按比例分配進(jìn)入洗碗機(jī)；
4）根據(jù)水的硬度不同酌情定期清理水垢；
5）按照洗碗機(jī)的設(shè)備說明書進(jìn)行日常規(guī)范操作，可避免洗碗機(jī)內(nèi)部的油污，食物殘?jiān)c餐飲具的交叉污染問題。
第三步 餐飲具保潔五要素
1.存放清洗消毒后的餐飲具前禁止使用抹布、餐巾紙等再次擦拭清潔；
2.餐飲具宜按照尺寸大小不同定位分類存放；
3.保潔柜在非取用餐飲具期間處于封閉狀態(tài)；
4.餐飲具保潔柜隨手清潔，內(nèi)部每天擦拭消毒；
5.餐飲具如臨時(shí)放置備餐區(qū)待用時(shí)，需保持存放區(qū)域潔凈無污染且不與其他物品接觸。餐飲具宜倒扣放置并在上方遮蓋干凈的紗布等方式以防異物掉入。
第四步 加強(qiáng)管理，自檢自查
餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理等食品安全培訓(xùn)考核，加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。企業(yè)應(yīng)主動(dòng)落實(shí)主體責(zé)任，定期自查。依據(jù)發(fā)現(xiàn)問題，順暢交流，夯實(shí)培訓(xùn)，采取措施，落實(shí)驗(yàn)收，信息公示的順序進(jìn)行過程控制。
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