一些有毒有害物質(zhì)。超過一定量會對人體造成很大的傷害。
榨菜有什么有毒有害物質(zhì)？
1.鈉含量非常高榨菜中鈉的含量可以高達為4000毫克/100克。一袋80克的榨菜中的鈉含量就接近8克食鹽了，已經(jīng)超過
我國的每日推薦攝入量了（6克）了。而過多的鈉攝入會增加高血壓、腦卒中等疾病的風(fēng)險，對健康非
常不好?，F(xiàn)在都在提倡減鹽，可能是因為人們對健康越來越重視，吃榨菜越來越少了。
2.亞硝酸鹽超標
還有些人不敢吃榨菜的原因是擔(dān)心榨菜有很多亞硝酸鹽，會致癌，其實，這個說法太片面，并不是所有
的榨菜都含有大量亞硝酸鹽，榨菜是否有很多亞硝酸鹽跟它的發(fā)酵工藝有關(guān)。
氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收的氮最終在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成氨基酸，這
個過程中不可避免會產(chǎn)生硝酸鹽。而植物體內(nèi)還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所
以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。榨菜是用新鮮蔬菜做的，自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
榨菜制作過程中，發(fā)酵菌對榨菜影響很大。對泡菜進行研究發(fā)現(xiàn)，如果發(fā)酵時用的是純醋酸細菌或者純
乳酸細菌，就不會導(dǎo)致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。而大規(guī)模、正
規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的榨菜都是能夠控制發(fā)酵菌和發(fā)酵條件的，基本不會有亞硝酸鹽產(chǎn)生。而且，在發(fā)酵過程中
還會加入維生素C等物質(zhì)還可以抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
即使是有雜菌參與發(fā)酵，大家也不用擔(dān)心榨菜中會有很多亞硝酸鹽。因為只要泡菜發(fā)酵的時間足夠長，
亞硝酸鹽含量都不會很多，正常食用也不用擔(dān)心。研究發(fā)現(xiàn)，隨著泡制時間的延長，亞硝酸鹽含量會逐
步降低，最后甚至基本消失。一般來說，發(fā)酵的頭半個月左右亞硝酸鹽含量會比較高，只要過了15天都
就會很少了。只要不是吃那種剛腌好的泡菜，就不用擔(dān)心亞硝酸鹽的問題。因此，只要是正規(guī)購買、大
企業(yè)生產(chǎn)的榨菜，通常不會有很多亞硝酸鹽。
市場或者路邊小攤販賣的散裝泡菜，它們不太可能用純菌種制作，而且很多商家為了盡快銷售，腌制食
時間也不夠。所以有毒有害物質(zhì)超標的隱患會大幅度增加因此，建議大家平時買泡菜的時候盡量去正規(guī)
的地方買正規(guī)的產(chǎn)品。相關(guān)食品產(chǎn)業(yè)鏈廠家公司超市市場等就需要用到專業(yè)的儀器，把好榨菜的第一質(zhì)
量關(guān)，發(fā)現(xiàn)有毒有害物質(zhì)超標，杜絕進入市場鏈。
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解決方案。常見檢測項目：
食品色素（檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、亮藍、赤蘚紅）、病害肉（組胺檢測、揮發(fā)性鹽基氮含量、肉類細菌毒素）、重金屬（鉛、汞、鉻、 砷、鎘）、蛋白質(zhì)、粗蛋白、茶多酚、甜蜜素
、安賽蜜、吊白塊、淀粉含量、二氧化硫、二氧化氯、過氧化氫（雙氧水）、過氧化值、食用油酸價、
食品甲醛、醬油氨基酸態(tài)氮、醬油中食鹽、醬油中鐵強化劑、醬油總酸、食醋總酸、食鹽碘、蜂蜜水分
、蜂蜜酸度、蜂蜜中果糖葡萄糖、羥甲基糠醛、飴糖、蔗糖、硼砂、亞硝酸鹽、亞硫酸鹽、亞鐵氰化鉀
、硝酸鹽、工業(yè)火堿（氫氧化鈉）、過氧化苯甲酰、面粉中溴酸鉀、面中鋁、明礬、苯甲酸鈉、焦磷酸
二氫鈉、硫氰酸鈉、山梨酸含量、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、木耳硫酸鎂、糧食新鮮度、味精谷氨酸鈉含量
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