自制食品風(fēng)潮近幾年一直高居不下，自制食品主打純天然、無添加、干凈衛(wèi)生等等的字眼，無不讓我們蠢蠢欲動。下邊解析兩種火爆自制：葡萄酒、水果酵素，一起來了解自制的食品是否真的安全。

一.自釀葡萄酒

事實 1：極易被雜菌污染

現(xiàn)在一些家庭會選擇自釀葡萄酒，但這同樣存在風(fēng)險。它最大的問題在于可能被雜菌污染。工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒在釀造過程中滅菌的操作要求很嚴(yán)格，如果混入雜菌，會破壞葡萄酒的正常發(fā)酵，影響酒的口感。更有甚者，如果滅菌不徹底，雜菌很可能在里面生長，從而產(chǎn)生有毒物質(zhì)，這也是自釀葡萄酒普遍存在的問題。

另外，相比工業(yè)生產(chǎn)中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，這也增加了安全風(fēng)險。

事實 2：甲醇更高

自釀葡萄酒往往還面臨甲醇更高的風(fēng)險。由于植物細(xì)胞壁中含有果膠，在發(fā)酵過程中不可避免的會產(chǎn)生甲醇。工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時，一般會通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。因此，工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的殘留量更可控，并且必須符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，甲醇的風(fēng)險小得多。

而家庭自釀葡萄酒，由于受技術(shù)條件、知識水平的影響，很多人并不知道這樣的操作，更不知道如何盡量減少甲醇的產(chǎn)生。所以，自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能風(fēng)險更高，千萬別敞開喝啊。

二.自制水果酵素

“酵素”一詞來源日本，它其實就是“酶”的意思。但市面上的“水果酵素”產(chǎn)品一般指水果發(fā)酵得到的混合物，里面的成分主要是水、糖、果酸還有少量的酶，跟酵素的本義——酶已經(jīng)是天壤之別了，它宣稱的好處跟酶也沒有什么實質(zhì)的關(guān)系，只是披著舶來詞匯在營銷而已。吃水果酵素并不會有什么好處，反而可能增加安全風(fēng)險。

制作“水果酵素”時經(jīng)常需要加入大量的糖，含糖量通常在 10% 以上，多喝會增加糖的攝入。家中如果有肥胖、糖尿病等人士，這種水果糖水并不適合他們飲用。

事實 2：雜菌污染

自制“水果酵素”利用的是自然發(fā)酵，這個過程跟自釀葡萄酒是類似的，只是用于發(fā)酵的水果不限于葡萄。水果在發(fā)酵過程中極易受到雜菌（如霉菌）污染，因此家中生產(chǎn)出的“水果酵素”，控制不好，就可能只是“水果發(fā)霉泡出的水”。

事實 3：亞硝酸鹽和甲醇

大家都知道，腌咸菜等食物，有很多亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種已被確認(rèn)的致癌物質(zhì)。采用自然發(fā)酵的水果酵素，由于菌種不易控制，往往會產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽；由于工藝限制，往往也可能產(chǎn)生更多的甲醇。

自制食品同樣存在安全風(fēng)險，如果不了解自制食品背后的科學(xué)和安全風(fēng)險，盲目自制食品，中招的可能性還是很大的。所以大家要關(guān)注日常食品健康安全。不要盲目跟風(fēng)自制，日常食物也要注意各種有毒有害物質(zhì)的防范。