隨著我國社會經濟的發(fā)展和人民生活水平的改善，食品安全問題受到了廣泛的關注。食品安全問題關系到基本的民生問題與社會的長治久安，其重要程度可見一斑。近年來，食品安全問題頻頻爆發(fā)，成為社會熱點問題，給人們的生命和健康帶來了嚴重的危害。食品檢測技術是保障食品安全的重要手段，但由于傳統(tǒng)檢測手段操作繁瑣、耗時、費力等問題，一定程度已經不能完全適應當前社會的發(fā)展需求，因此需要更先進的檢測技術手段對食品安全進行檢測，保障居民的身體健康?？鞕z技術由于其節(jié)約成本、提升工作效率，越來越受到重視。
食品快檢技術主要區(qū)別于傳統(tǒng)的化學檢測、儀器檢測，具有檢測時間短、對儀器設備要求低，必要時可以到現(xiàn)場進行快速檢測等特點。理化檢驗方法一般可以在兩個小時內得出結論，進行快速定性或定量判斷。而微生物檢驗方法與常規(guī)方法相比較，一般能夠縮短二分之一或三分之一的時間。食品快檢技術一般可以分為現(xiàn)場快速檢測與實驗室快速檢測。實驗室快速檢測主要利用儀器設備對樣品進行快速定性與定量分析；現(xiàn)場快速檢測主要利用一切手段對樣品進行快速定性與半定量分析。
民以食為天，食以安為先。目前我國食品方面存在許多的安全問題，如：農藥殘留問題、獸藥殘留問題、食源性致病菌問題、真菌毒素、非法添加等諸多問題。而目前我國食品檢測的標準不健全，食品檢驗技術與發(fā)達國家相比還存在很大的差距。雖然通過過去多年的努力，我國食品檢驗技術依然存在檢測方法少、技術手段落后、快檢技術不成熟、樣品前處理過程比較傳統(tǒng)、繁瑣的問題。而目前，食品快檢技術已經得到了一定程度的應用，但檢測項目和可以檢驗的食品種類比較有限，對于目前食品中存在的復雜的安全隱患，不能全部找到與之相匹配的快檢產品。近幾年我國不斷加大對于食品檢測技術的投入，完善食品安全檢測機制，充分利用科學的檢測技術來提高食品安全程度?？鞕z行業(yè)在政府的支持和市場的需求下得到了一定的發(fā)展?？鞕z技術對監(jiān)管部門節(jié)約成本、提升工作效率、減輕食品檢測部門對食品檢測的壓力發(fā)揮了比較重要的作用。
根據(jù)檢測方法可以分為化學比色技術、分子生物學技術、免疫學技術、納米技術、代謝技術、薄層色譜技術等。
化學比色技術。化學比色技術原理是依據(jù)元素不同價態(tài)的離子表現(xiàn)出特定的顏色，在發(fā)生化學反應時元素的價態(tài)發(fā)生變化，進而顏色產生變化，顏色的深淺與元素物質的濃度呈線性關系?？梢酝ㄟ^肉眼觀察、比色技術、試劑盒等手段作出定性或半定量分析。該方法節(jié)約成本，操作過程簡單，結果可直觀作出判斷，但不適用于分析痕量物質。目前常用的主要有檢測試劑盒、速測卡、試紙條等，以及與之相配套的便攜式速測儀及微型光電比色計等儀器?；瘜W比色技術可用于快速檢測食品中有機農藥殘留、二氧化硫殘留、硝酸鹽、鉛、汞、鎘元素、微生物等；
分子生物學技術。分子生物學技術主要包括PCR技術、基因探針技術與基因芯片技術。分子生物學技術具有識別性強、靈敏、精確、快速等特點。PCR技術的原理是DNA在溫度變化時產生變性與復性，在引物與四種脫氧核糖核苷酸的參與下，依靠DNA聚合酶進行復制擴增，在短時間內可以增加至百倍甚至一百萬倍。PCR技術在分子生物學技術中被廣泛的應用，主要用于對細菌進行檢測，包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀菌、李斯特菌、綠膿桿菌等多種致菌的檢測。而伴隨著實時定量PCR、免疫捕獲PCR、標記PCR等技術的出現(xiàn)，在保證檢測靈敏度的前提下，進一步縮短了檢測周期?；蛱结樇夹g，對病原菌中DNA雙鏈中的一條進行標記，作為DNA探針，通過檢測樣品能否與其產生特異性結合，來進行判斷。該項技術具有靈敏性強、快速、特異性強的特點。該項技術應用于食品的微生物檢測?；蛐酒夹g，通過光導原位合成或顯微打印等手段，將特定序列的探針固定于經過處理的載體上，加入待測樣品，通過檢測產生的雜交信號獲得檢測樣品的信息。該技術簡單、準確、快速、易于掌握，可同時對大量樣品進行檢測。目前已經有相應試劑盒，可以對食品中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌、大腸桿菌等多種致病菌進行檢測。此外，分子生物學技術還可以用于轉基因食品及其中致敏源成分的的檢測；
免疫學技術。免疫學技術通過抗原與抗體的特異性識別得出結論，操作過程簡單、快捷、成本低廉。具有比較高的特異性、靈敏度。用于食品安全檢測的技術主要有免疫磁珠分離法、酶聯(lián)免疫吸附技術、免疫熒光技術、免疫力檢測試劑條、免疫層析技術、免疫乳膠試劑、免疫磁珠分離技術、免疫深沉法等方法。其中酶聯(lián)免疫吸附技術，在二十世紀七十年代在食品檢驗行業(yè)就已經得到廣泛的應用。該項技術主要推廣抗體與酶復合物相結合發(fā)生顯色反應得出檢驗結論。免疫層析技術，興起于二十世紀八十年代，主要通過抗原與抗體的特異性結合及顏色反應得出結論。目前免疫學技術應用于食品中有害微生物檢測、真菌毒素檢測、農藥殘留檢測、獸藥殘留檢測、轉基因食品檢測等方面。
納米技術。納米技術是指范圍在1nm-100nm內研究物質的結構及性質的一種多學科交叉前沿技術。納米技術在食品檢測方面可以簡化菌種的培養(yǎng)與分離過程；快速提取得到有害微生物的遺傳物質及提取和檢測蛋白質。納米技術檢測周期短，可以非常靈敏地檢驗出目標化合物的性能和特質，操作簡單，反應靈敏。應用到的主要納米材料有碳納米管、石墨烯等材料。納米技術與生物傳感器交叉融合形成納米生物傳感器，納米生物傳感器具有體積小、分辨率高、需要樣品量少、對細胞損傷小、響應時間短暫等特點。該技術可在短時間內測定出食物中抗生素的殘留量。新型納米傳感器還可用于檢測牛奶、乳酪、水產品、肉類等中的抗生素殘留量。納米傳感器還可以對食品中的病原菌、化學試劑進行檢測。此外，納米技術還可以應用于納米標簽，用于判斷食物的新鮮程度，更好地對食品安全進行把關。
代謝技術。代謝技術主要包括ATP生物發(fā)光法與電阻抗技術。ATP生物發(fā)光法近幾年在微生物快速檢測方面發(fā)展迅速。該方法具有簡單快捷、靈敏度高，不需要經過微生物培養(yǎng)的特點，可以在短時間內完成微生物ATP的檢測，目前該體系已經應用到檢測食品樣品中的細菌總數(shù)，并且加標回收率范圍良好。電阻抗技術，在二十世紀七十年代在國外就已經開始研究，該方法具有靈敏度高、特異性好、重復性高、反應迅速等特點，目前已經應用于檢測食品中大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、糞鏈球菌、沙門氏菌和蠟狀芽孢桿菌等菌，得到的結論準確可靠。
薄層色譜技術。薄層色譜技術，將涂布于薄層板上的支持物作為固定相，通過合適的溶劑作為展開劑，達到分離混合樣品的目的。從上世紀五十年代至今，依然得到廣泛的應用。在食品檢測方面，薄層色譜技術可以在較短時間內使食品內部成分產生分離，很好地縮短食品檢驗的時間。薄層色譜技術主要依據(jù)為食品經簡單提取處理后在薄層板上產生的斑點及通過其顏色進行判斷，在一定程度上實現(xiàn)食品深層次檢驗的目的。
我們要清醒地認識到我國食品安全方面存在的諸多問題，充分認清食品檢測工作面臨的巨大挑戰(zhàn)，不僅關乎到我國經濟社會發(fā)展過程，而且已經成為社會關注的的熱點問題和公共安全的大問題。
隨著科學技術的不斷進步與發(fā)展，靈敏、快捷、微量將成為食品檢測技術前進的方向。為了保證我國人民食品安全，需要不斷加強推廣與研究更加高精尖的技術，提升其實用價值。同時需要政府部門、高校、各大科研院所及企業(yè)共同建立國家標準和規(guī)范，共同推動快檢技術的發(fā)展。相信隨著我國快檢技術水平的提升，國家及有關部門的高度重視，公民食品安全意識的提高，企業(yè)自身對食品安全的重視，我國的食品安全問題將得到很好的改善。
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