如何“打到一瓶好醬油”?
一看——看工藝、看顏色、看用途、看配料、看數(shù)據(jù)。
看工藝:看釀造還是配制。醬油標(biāo)簽上會注明是“釀造”醬油,還是“配制”醬油。采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風(fēng)味較好,配制醬油制作方法速度快,成本低,口味不佳。
看顏色:普通醬油為紅褐色,品質(zhì)好的顏色會稍深一些,但如果醬油顏色太深了,表明其中添加了焦糖色,香氣、滋味相比會差一些,這類醬油僅適合紅燒用。、
看用途:醬油上會標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用,供佐餐用的可直接入口,衛(wèi)生指標(biāo)要求高;供烹調(diào)用不能直接用于拌涼菜,適合燉、煮、炒等熱菜加工。
看配料:醬油原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆,使用的是小麥還是麩皮。醬油由蛋白質(zhì)原料和淀粉原料發(fā)酵而成。大豆和脫脂大豆是常用的蛋白質(zhì)原料,小麥和麩皮是常用的淀粉原料。一般來說,大豆略好于脫脂大豆,差別不大。但和麩皮相比,小麥中糖類物質(zhì)更加豐富,在后期發(fā)酵中香氣更加濃郁。
看數(shù)據(jù):一般來說,“氨基酸態(tài)氮”含量越高,醬油品質(zhì)越高,鮮味也會越濃。合格醬油要求“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升;特級醬油要求“氨基酸態(tài)氮”含量達到0.8克/100毫升。市場上價位較貴,味道鮮亮的味極鮮醬油氨基酸態(tài)氮的含量一般在1.2克/100毫升左右。
針對散裝及將由生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)檢、市場監(jiān)督管理部門的檢控工作來說,運用專用的檢測儀器更加準確快捷簡單。
冠宇儀器醬油中氨基酸態(tài)氮檢測儀可以快速檢測醬油等中的氨基酸態(tài)氮含量,適用于食品監(jiān)測中心、醬油調(diào)味品生產(chǎn)加工自查、調(diào)味品貿(mào)易、工商質(zhì)監(jiān)部門用于市場快速篩查等。
二搖——搖瓶子。
好醬油搖起來會起很多的泡沫,不易散去,且有明顯的掛壁性;劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫,并且容易散去。
三品——品滋味。
好的醬油嘗起來味道鮮美,劣質(zhì)醬油品嘗起來有苦和澀味。